MODEL DE PROCESARE OPTIMIZAT PENTRU UN PRODUS TRADITIONAL CU ATESTAREA MARKERILOR NECESARI RECUNOAŞTERII UNICITĂŢII LA NIVEL EUROPEAN (MARCA PDO)

Proiect de transfer la operatorul economic nr 36/2025 

Proiectul propus își propune să dezvolte un model aplicativ funcțional pentru evaluarea prin tehnici de actualitate a markerilor biochimici și izotopici în produsul „Pecie lungă afumată CORDIŞ”, cu scopul final de a obține indicatorii necesari de originalitate în vederea obţinerii mărcii PDO la nivel European. 

Obiectivele includ evaluarea compozițională și calitativă a produsului, optimizarea procesului de obținere pentru prelungirea duratei de valabilitate, și implementarea noilor strategii de procesare. 

Aceste inițiative vizează atât îmbunătățirea specificității produsului cât și atingerea unui nivel de maturitate tehnologică care să permită recunoașterea europeană a mărcii PDO pentru „Pecie lungă afumată CORDIŞ”. Prin colaborarea cu S.C. SICILIANA S.R.L., proiectul își propune să aducă contribuții semnificative la calitatea, autenticitatea și competitivitatea pe piața Europeană a produselor tradiționale româneşti din carne de porc.

Datele de identificare ale contractului: 36PTE din 08/01/2025
Codul de depunere : (PN-IV-P7-7.1-PTE-2024-0530)

Etapele planificate: Proiectul si-a propus doua etape principale :

Etapa 1 (Durata 08.01.2025- 31.12.2025) Stabilirea protocolului de analiză integrată, descrierea filierei tradiţionale şi prelevarea preliminară a probelor. Evaluarea compoziţională a produselor tradiţionale, relevarea markerilor biochimici de specificitate şi a aspectelor particulare optimizabile în cadrul proiectului

Activitati prevazute in cadrul acestei etape

1. Descrierea filierei tradiţionale şi analiza preliminară a pericolelor întrunite în fiecare etapă
2. Prelevarea preliminară a probelor din produsele tradiţionale
3. Evaluarea prin spectroscopie în infraroşu (FoodScan Lab.) a principalilor compuşi biochimici (grăsime, proteină, S.U., apă) şi a profilului acizilor graşi prin metoda GC-MS
4. Determinarea procentului de cloruri prin metoda de titrare potenţiometrică automatizată, cu evaluarea măsurilor de optimizare a etapei de desărare în vederea scăderii cantităţii regăsite în produs
5. Analiza hidrocarburilor policiclice aromatice (HPA) prin metoda GC-MS (metodă validată în laborator), testarea produselor prin expunerea la diferite temperaturi şi perioade de afumare în vederea scăderii nivelului HPA şi optimizarea etapei
6. Aplicarea metodei validate de analiză a rapoartelor izotopice (2H/1H; 18O/16O; 13C/12C; 15N/14N) prin IRMS, din carne, materie prima si din produsul final  
7. Amprentarea elementala a carnii- materie prima si a produsului final
8. Evaluarea specificităţii produselor tradiţionale prin analiza comparativă a rezultatelor cu cele obţinute în cadrul sortimentelor de produse din carne din sistem industrial
9. Diseminarea rezultatelor obtinute

Rezultate preliminare obtinute in cadrul acestei etape:

Filiera traditionala specifica pentru produsele afumate Cordis a fost descrisa cu succes, subliniind specificitatea produsului analizat si dorit a se certifica “ pecia lunga afumata Cordis” . De asemenea protocolul de prelevare si analiza a fost optimizat pe parcursul derularii activitatilor din cadrul acestei etape. Etapele principale luate in analiza si diagrama comuna de flux pe filiera traditionala au fost : Etapele procesului tehnologic: Recepția materiei prime (carcase de porc); Verificarea calitativă și cantitativă a materiei prime; Depozitarea la temperaturi controlate; Tranșare și fasonare; Sărare / sarare uscata; Maturare; Afumare; Răcire; Ambalare; Depozitare produs finit

În cadrul perioadei de implementare a proiectului a fost determinat conținutulul elemental și profilul izotopic al probelor de materie primă – de cotlet de porc crud și probelor de pecie afumată. Valorile izotopice ale carbonului (δ¹³C) determinate în cele două tipuri de probe de carne au prezentat diferențe ce au putut fi explicate prin modificările fizico-chimice care au loc în timpul tratamentului termic și al expunerii la fum. Probele de carne provenite de la animale crescute la curte au prezentat valori mai mari de δ¹⁵N comparativ cu cele provenite de la animale hrănite cu furaje convenționale, acesta fiind un indicator al tipului de hrană și al regimului agricol în care au fost crescute animalele (tradițional vs industrial). Valorile δ²H vs. δ¹⁸O obținute sugerează că apa din carne reflectă direct compoziția izotopică a apei de băut provenite din surse naturale.

Au fost determinate concentrațiile de macroelemente (Na, K, Mg, Ca), elemente esențiale (Fe, Zn, Cu, Mn, Cr, Co), precum și elementele cu potențial toxic (As, Cd, Pb) din probele de cotlet crud și pecie afumată. Valorile macroelementelor și elementelor esențiale au fost în concordanță cu alte produse prezentate în literatura, iar valorile elementelor cu potențial toxic au fost sub limitele permise de lege. A fost dezvoltat un model pentru diferențierea probelor de cotlet de porc crud pe baza regimului de creștere (tradițional vs. industrial), utilizînd rezultatele concentrațiilor elementale și ale rapoartelor izotopice.

Modelul PLS-DA dezvoltat pe baza markerilor identificați (δ¹³C, δ²H, δ¹⁸O, Na, Mg, Cu și Cr) a atins o acuratețe medie în etapa de validare încrucișată de 95%. Pentru clasificarea probelor de carne afumată în raport cu regimul de creștere, a fost utilizat același procedeu de procesare a datelor experimentale, și au fost identificați ca markeri de diferențiere ai regimului de creștere valorile: δ¹³C, Mg, Fe, Zn și Cr. Astfel, a fost posibilă construirea unui model de clasificare cu o acuratețe de 93% în etapa de validare.

Au fost determinate nivelurile de Hidrocarburi Aromatice Policiclice (PAH) din câte o probă a fiecărui lot de pecie de porc afumată. Astfel, s-a constatat că PAH-urile din probele analizate sunt sub Limita Maximă Admisă (LMA) stabilită la nivel european, fiind sigure pentru consum.

DISEMINARE:

1. Patriciparea la conferințe internaționale

Prezentări orale:

1. David, M., Hategan, A .R, A. Dehelean, A., Cristea, G., Puscas, R., Tabara, A., Daniel, S.D., Magdas, D. A. Characterization of Romanian pork meat and traditional smoked products with regard to stable isotope ratios and elemental composition for PDO certification. 14th International Conference Agriculture and Food, 11-14 August 2025, Burgas, Bulgaria.
2. David, M., Hategan, A .R, A. Dehelean, A., Cristea, G., Puscas, R., Tabara, A., Daniel, S.D., Magdas, D. A. Tracking the geographical origin of traditional Romanian pork tenderloin products. 11-14 August 2025, Burgas, Bulgaria.
3. David, M., Hategan, A .R, A. Dehelean, A., Cristea, G., Puscas, R., Tabara, A., Daniel, S.D., Magdas, D. A., Authentication of local traditional Romanian meat products. 8^th international IMEKOFOODS Conference, 22-24 September 2025, Ljubljana, Slovenia.
4. Tabaran Alexandra, participare prezentare orala la conferinta “7^th edition of Euro Global Conference on Food Science and Technology”, September 8-10, 2025, Valencia Spain.
5. Sorin Daniel Dan , participare orala la conferinta “International Conference on Food Safety and Food Hygiene (ICFSFH-25)”, on 26th-27th July 2025 in Split, Croatia.

Postere:

1. Magdas, D. A., David, M., Hategan, A .R, Dehelean, A., Cristea, G., Puscas, R. Isotopic and elemental fingerprinting for PDO certification of pork meat and associated smoked products. 4^thFood Chemistry Conference, 14-16 October 2025, Glasgow, Scotland, UK.
2. Hategan, A .R., David, M., Cristea, G., Dehelean, A., Puscas, R., Magdas, D. A. Machine learning in association with isotope and elemental profiling for the development of pork meat recognition models. 4^thFood Chemistry Conference, 14-16 October 2025, Glasgow, Scotland, UK.

Articol ISI acceptat si in curs de publicare:

Title: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Microbial Contamination in Traditional Pork Meat Products: Implications for Food Safety

Authors: Alexandra Tabaran *, Oana Lucia Crisan-Reget, Dana Alina Magdas,

Mihai Borzan, Sergiu Condor, Sorin Dan

Revista: Microorganisms (ISSN 2076-2607) 

Etapa II: durata etapa (01.01.2026 – 31.12.2026)

Denumire etapa: Analiza integrată pe fluxul tehnologic în vederea prelungirii duratei de valabilitate a produselor. Testarea comparativă a produsului final (îmbunătățit) cu cel iniţial şi elaborarea dosarului necesar obţinerii mărcii de origine protejată la nivel European (PDO)

Activitati prevazute:

• Prelevarea probelor pentru examen microbiologic de la nivelul carcaselor în etapele de eviscerare şi răcire finală în vederea stabilirii gradului de contaminare ca urmare a  particularităţilor de tăiere în sistem tradiţional
• Determinarea nivelului de contaminare prin evaluarea prezenţei Salmonella spp., numărului total de germeni (NTG), numărului total de germeni psihrotrofi şi a Enterobacteriaceaelor prin metode clasice şi moleculare
• Determinarea nivelului de contaminare în cadrul etapelor de procesare (malaxare, depozitare) prin evaluarea prezenţei Salmonella spp., numărului total de germeni (NTG), numărului total de germeni psihrotrofi şi a Enterobacteriaceaelor
• Modificarea etichetei produsului  tradițional Pecie lunga afunata  Cordis cu adăugarea procentuala a compoziției și a markerilor studiati
• Ambalarea produselor în atmosferă controlată (sub vid) şi evaluarea parametrilor de prospețime  în vederea prelungirii termenului de valabilitate
• Elaborare de măsuri preventive şi a planului de acţiuni corective în vederea reducerii nivelului de contaminare la sacrificare şi procesare
• Evaluarea calităţii produsului final pentru relevarea eficienţei strategiilor de procesare îmbunătăţite implementate
• Analiza senzorială descriptivă de către un panel de experţi sub coordonarea membrilor consortiului
• Elaborarea dosarului necesar obţinerii mărcii de origine protejată pentru produsul Pecie lunga afumata Cordis la nivel European (PDO) (TRL 6)
• Diseminarea rezultatelor final